Préparation

- Lavez les aubergines, essuyez-les, coupez le pédoncule, faites des incisions dans la chair. - Salez et laissez dégorger 1 h. - Séchez à nouveau, puis faites-les frire 5 à 6 mn. - Retirez la pulpe à la cuillère en évidant les légumes en forme de barquettes. - Ecrasez la chair retirée en purée. - D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait et faites cuire cette béchamel assez épaisse pendant 10 mn en remuant. - Ajoutez le fromage râpé, assaisonnez. - Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. - Remplissez les barquettes avec cet appareil et faites cuire 20 mn à four moyen. -