Préparation

- Faites une crème anglaise. - Mettez à bouillir le lait sucré et vanillé. - Mélangez les jaunes à la cuiller. - Versez peu à peu le lait bouillant dessus en tournant vivement. - Portez sur feu très doux. - Laissez épaissir sans cesser de tourner. - Retirez dès que l'ébullition va commencer. - Laissez tiédir. - Répartissez la crème dans les coupes jusqu'à un cm du bord. - Mettez les amandes à dorer au four sur feuille d'aluminium. - A part, dans une grande casserole, préparez un bain-marie très chaud. - Battez les blancs en neige très ferme sucrés avec la moitié du sucre. - Pendant ce temps, faites un caramel blond foncé avec le restant du sucre. - Placez la casserole contenant le caramel dans le bain-marie. - Huilez une assiette. - Versez les blancs dans le caramel et mélangez rapidement avec un fouet à oeufs. - Glissez les blancs caramélisés dans l'assiette, Faites-en six parts. - Disposez les blancs dans chaque coupe. - Saupoudrez d'amandes. - Arrosez avec un peu de caramel fondu et décorez avec les cerises et l'angélique. - Gardez au frais une heure ou deux. - Vous pouvez préparer la crème la veille et les blancs le jour même. - Accompagnez ce dessert de tuiles aux amandes, langues de chat, sablés.