Préparation

- Nettoyez le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant de l'eau, les oignons, les carottes, le céleri, le tout coupé en petits dés. - Ajoutez-y le thym, le laurier, le vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne. - Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson. - Ecalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez-en les jaunes et passez-les. - Mélangez-les avec le beurre, la crème fouettée, du sel et du poivre. - Remplissez les blancs avec cette farce à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. - Coupez les tomates en deux et videz-les. - Remplissez-les avec la macédoine de légumes. - Chauffez un litre et demi de court-bouillon passé et ajoutez-les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide. - Pelez le saumon et décorez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d'oeuf dur, une fleur en tomate, du jaune d'oeuf passé, du vert de poireau blanchi. - etc. - Quelques feuilles d'estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration. - Vous pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon. - Celle-ci s'obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les travaillant avec da la mayonnaise. - Nappez le saumon décoré de gelée. - Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché). -