Préparation

- Partagez 4 maquereaux vidés et lavés, en 3 tronçons. - Réservez les têtes et les queue. - Mettez les petits oignons épluchés et les carottes en rondelles dans une cocotte sur feu (fort). - Ajoutez 1 verre (20 cl) d'eau, 1 c à café de sucre en poudre, les petits champignons de Paris, 1 c à café de sel, poivrez, parsemez dessus 7 noisettes de beurre et à partir de l'ébullition, laissez cuire à découvert et à petits bouillons jusqu'à réduction totale (environ 25 mn), 5 mn avant la fin, rajoutez 2 pincées de sucre, 1 noisette de beurre et 1 c à soupe d'eau afin de les caraméliser. - Dans une casserole, mettez 1 c à soupe de beurre, ajoutez 3 échalotes hachées, les têtes et les queues des maquereaux et faites dorer. - Ajoutez 1 c à café de poivre concassé, 1/3 de verre (7 cl) de calvados et faites flamber. - Ajoutez 1/2 bouteille (37 cl de vin rouge, 1 verre (20 cl) d'eau, 1 c à café de sel, 1 c à café de sucre, un bouquet garni, mélangez et à partir de l'ébullition laissez cuire 10 mn. - Faites dorer les tronçons de maquereaux jetez l'huile de cuisson et filtrez dessus la sauce. - Couvrez la cocotte et laissez cuire 5 mn à gros bouillons. - Incorporez 2 belles cuillerées à soupe de crème fraîche et laissez cuire à découvert 2 mn. - Mettez 1 louche de sauce dans un mixeur, 1 c à soupe de beurre ramolli, 5 filets d'anchois à l'huile et réduisez en purée. - Rangez les morceaux de maquereaux dans un plat et entourez-les avec les petits légumes. - Versez la purée d'anchois dans la sauce, mélangez, filtrez la sauce sur les morceaux de maquereaux et saupoudrez dc ciboulette hachée. -