Consommé de faisan aux cèpes et aux quenelles à la
Ingrédients
- 1 beau faisan (même vieux) - 700 g de boeuf (pot-au-feu) - 300 g de carottes - 300 g de poireaux - 150 g de céleri - 200 g de tomates - 1 bouquet garni - 2 gousses d'ail - 1 oignon piqué d'un clou de girofle - sel - poivre - 3 litres d'eau - cerfeuil - 250 g de cèpes frais - 1/4 litre de vin blanc __Pour les quenelles de moelle__ - 100 g de mie de pain - 100 g de moelle (dégorgée) - 1 échalote suée dans du beurre, persil, ciboulette, cerfeuil - 2 oeufs - sel - poivre __Pour les quenelles de faisan__ - 1 oeuf - 1 dl de crème fraîchePréparation
- Après avoir préparé le faisan, lever les deux suprêmes et désosser les deux cuisses. - Saisir et dorer la carcasse au four. - Déglacer la plaque avec le vin blanc. - Préparer le consommé de boeuf avec la carcasse du faisan. - Mouiller avec 3 litres d'eau. - Ajouter le déglaçage et les légumes aromatiques, en ayant soin de dégraisser la cuisson. - Laisser mijoter 2 heures à feu doux. __Quenelles de faisan__ - Passer la chair des cuisses au hachoir grille fine. - Y incorporer au pilon (ou au robot), 1 oeuf, sel, poivre et 1 dl de crème fraîche. - A l'aide de deux cuillères à café, faire les petites quenelles et les pocher dans de l'eau légèrement salée. __Quenelles à la moelle__ - Faire fondre 100 g de moelle. - Passer au mixer 100 g de mie de pain avec la moelle, la ciboulette, le persil, 2 oeufs et l'échalote suée au beurre. - Faire les quenelles de la même manière que les quenelles de faisan. - Pocher dans un peu de consommé les suprêmes que l'on taillera en julienne. - Tailler en très fines lamelles les cèpes crus lavés. - Passer le consommé au chinois. - Mettre dans la soupière les cèpes, les quenelles de faisan, les quenelles à la moelle et les poitrines de faisan émincées. - Verser le consommé bouillant et parsemer de pluches de cerfeuil.Source : pukall-premiersite