Préparation

- Pour lier: 3 c à soupe de crème de riz. - Nettoyez et taillez en mirepoix (en petits morceaux) carotte, oignon, échalote et ail. - Faites fondre le tout au beurre en joignant les queues de persil, le thym et le laurier. - Ajoutez les écrevisses châtrées ou non. - Faites les sauter sur feu vif jusqu'à ce que les carapaces soient devenues rouges. - Faites flamber le cognac dans une petite casserole et versez-le sur les écrevisses. - Ajoutez alors le vin blanc, puis le fumet de poisson. - Salez, poivrez et joignez une pointe de Cayenne. - Laissez cuire pendant une dizaine de mn. - Retirez les écrevisses, ainsi que les légumes. - Décortiquez-les et réservez les queues retirées d'une part, les coffres et les légumes de l'autre. - Pilez les coffres et les légumes. - Pour aller plus vite, passez-les au mixeur. - Remettez les coffres pilés dans le bouillon et faites chauffer jus qu'à l'ébullition. - Laissez cuire doucement pendant 5 mn. - Passez au chinois. - Préparez la liaison: délayez la crème de riz dans quelques cuillerées de bouillon. - Ajoutez le tout à la bisque et faites chauffer jusqu'à l'ébullition en remuant. - Rectifiez l'assaisonnement (éventuellement ajoutez un peu de cognac), remettez les queues d'écrevisses et servez avec des croûtons frits. - Variante: vous pouvez ajouter 1 ou 2 cuillerées de concentré de tomate en même temps que le vin blanc et 1 dl de crème fraîche à la place de la crème de riz. -