Préparation

- Videz le poisson, lavez-le, ôtez-en la peau; coupez la chair en dés et mettez-les dans une terrine, couvrez-les d'eau légèrement salée et laissez-les tremper pendant 1 h. - Egouttez alors les dés de poisson, rincez-les, épongez-les avec du papier absorbant et placez-les dans un saladier. - Pelez et émincez finement les oignons, séparez les anneaux; en procédant sous un filet d'eau courante, retirez les queues des piments frais coupez-les en deux, ôtez-en les graines et coupez-les en fines lanières; mettez le tout dans le saladier, ajoutez le piment en poudre, salez, poivrez et mélangez. - Pressez les oranges et les citrons, arrosez le poisson avec les jus obtenus et laissez mariner pendant 3 h. - 45 mn avant de passer à table, lavez les patates douces mettez-les dans une casserole d'eau froide, portez lentement à ébullition et laissez cuire à petits bouillons pendant 30 mn. - Pendant ce temps débarrassez le maïs de feuilles et de ses barbes, coupez les épis en tronçons d'environ 3 cm; mettez-les dans une casserole d'eau froide; portez lentement à ébullition et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 mn. - Garnissez un plat creux avec les feuilles de salade et mettez le contenu du saladier au centre. - Lorsque le maïs et les patates douces sont cuits, égouttez-les. - Coupez les patates douces en tranches et disposez-les avec les tronçons de maïs autour du poisson. - Si vous craignez la force des piments à laquelle les palais péruviens sont habitués, remplacez le piment frais par des poivrons rouges que vous passerez préalablement au four ou au gril pour pouvoir les éplucher; retirez ensuite les pédoncules et les graines intérieures coupez la chair en dés. - Vous pouvez également diminuer la quantité de piment en poudre. -