Préparation

- Nettoyez et émincez les poireaux, faites-les étuver doucement au beurre avec l'eau, à découvert, pendant 30 mn. Laissez refroidir. - -D'autre part, battez les oeufs en omelette, ajoutez peu à peu la crème et le jus froid infusé de poireaux. Assaisonnez et passez à la mousseline. - -Enlevez la mousse produite et versez l'appareil dans des ramequins beurrés. Faites cuire à four doux (80Ý) au bain-marie pendant 45 mn en évitant soigneusement l'ébullition. La cuisson longue et douce est le secret des flans moelleux. - -Préparez l'accompagnement émincez le vert de poireaux et faites-le étuver dans le beurre assez rapidement pour que les poireaux conservent leur goût et leur couleur. Broyez le tout au mixer pendant 4 mn de façon à obtenir une purée homogène. Ajoutez une noisette de beurre, rebroyez une mn et passez au chinois. - -Pour servir, passez un couteau à lame souple à l'intérieur des moules pour détacher les flans. Mettez une cuillerée de mousse poireaux au centre des assiettes chauffées, démoulez les flans de poireaux par-dessus, nappez d'une cuillerée de vinaigrette légère.