Préparation

- Taillez les légumes en dés et mettez-les dans une terrine avec le vin, le vinaigre, le thym, le laurier, le poivre en grains l'ail et une cuillerée à soupe d'huile. - Placez-y les râbles piqués de lardons avec déchets et parure et laissez mariner jusqu'au lendemain. - Egouttez les râbles. - Passez la marinade et faites revenir les légumes et parures dans une cocotte contenant de l'huile chaude. - Ajoutez-y la farine, laissez brunir, mouillez avec la marinade et le bouillon, portez à ébullition en remuant, assaisonnez et laissez cuire doucement pendant 2 heures. - Une demi-heure avant la fin de la cuisson de la sauce, faites chauffer le four à température élevée. - D'autre part, mettez la gelée de groseilles dans une petite casserole et faites-la cuire jusqu'à légère caramélisation. - Ajoutez-la à la sauce avec le cognac. - Assaisonnez les râbles, posez-les dans un plat à rôtir, arrosez-les d'huile et faites-les cuire 20 mn au four en les retournant à mi-cuisson. - Passez la sauce au chinois et ajoutez-y la crème. - Creusez des tranches épaisses de pain de mie et faites-les rôtir au four. - Remplissez ces croustades de compote d'airelles. - Posez les râbles sur des croûtons frits et frottés d'ail et nappez-les avec la sauce. -