Préparation

- Eléments principaux du fond de braisage: 4 morceaux de queue de boeuf bien dégraissée de 250 g chacun, 2 carottes, 1 oignon, 1 tomate, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 1/2 litre de vin blanc, 1 dl d'huile d'arachide, sel, poivre. - Assaisonner chacun des morceaux. - Les faire saisir 10 mn à l'huile dans une poêle, bien laisser colorer. - Puis débarrasser les queues dans votre Cocotte-mn, dégraisser la poêle, faire suer 5 mn les légumes coupés grossièrement. - Déglacer au vin blanc. - Porter à ébullition et verser le tout sur les morceaux. - Ajouter de l'eau froide jusqu'à recouvrement. - Fermer. - Faire cuire sur feu moyen 37 mn à partir du chuchotement de l'appareil. - Sortir les morceaux et passer le fond de braisage à l'étamine. - Réserver. - Eléments principaux des flans de persil à l'ail. - La crème d'ail: 200 g de gousses d'ail épluchées, 50 g de beurre, 1 dl de crème fleurette, 1 dl de lait. - Blanchir les gousses d'ail 2 mn, puis les refroidir à l'eau courante. - Répéter l'opération 3 fois. - Egoutter les gousses, puis adjoindre la crème, le lait et le beurre. - Laisser à feu doux, faire réduire et veiller à l'obtention d'une purée onctueuse. - Passer au mixer, assaisonner et réserver. - L'appareil à flan: 3 oeufs, 1 jaune, 1 dl de crème fleurette, 1 dl de lait, 80 g de persil. - Battre tous les éléments ensemble, puis incorporer la crème d'ail. - Beurrer et remplir les ramequins de I dl. - Cuire au bain-marie pendant 45 mn à four moyen (180Ý th. - 6). - Eléments de la sauce échalotes: 400 g d'échalotes hachées, 1/4 litre de vin blanc, 1 pointe de couteau de tomate concentrée. - Mettre tous les éléments dans une casserole, puis porter à ébullition jusqu'à totale réduction. - Mouiller avec le fond de braisage. - Réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de boeuf afin de les remettre à chauffer. - Napper chaque morceau de la sauce et démouler les flans de persil en présentant face à face flans et morceaux. - Servir très chaud. -