Préparation

- Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre, 3 de vin blanc sec, 10 g d'échalotes, un peu de cerfeuil, d'estragon, 2 jaunes d'oeufs, 120 g de beurre, du sel, du poivre. - Faites cuire les artichauts. - Effeuillez-les. - Nappez-les encore chauds de sauce béarnaise: une béarnaise, c'est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile, elle se monte à tiède avec du beurre. - Commencez par préparer la réduction: faites bouillir très doucement échalote, cerfeuil, estragon hachés dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 cuillerées de liquide. - Passez en pressant sur les herbes. - Laissez refroidir. - L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante. - Versez la réduction dans la casserole supérieure. - Ajoutez les jaunes d'oeufs. - Battez avec un petit fouet à main ou à la rigueur avec une cuillère en bois. - Salez. - Ajoutez une noix de beurre divisé en morceaux. - Placez sur le bain-marie et suivez ces principes: Fouettez sans arrêt. - Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce. - Mettez à feu très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit. - Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait. - N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance à être moins épaisse. - Dès que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés. - Pour " rattraper " la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit redevenue lisse. -