Préparation

- Parer le chou en enlevant les feuilles flétries et le trognon ainsi que les plus grosses côtes. - Le blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée. - Pendant ce temps, couper carottes et oignon en rondelles et foncer une cocotte avec des couennes de lard. - Egoutter le chou et le presser délicatement pour en chasser l'eau. - Mettre un peu de farce au centre. - Ecarter légèrement les feuilles sans démolir le chou et glisser entre elles un peu de farce en répartissant celle-ci de manière à farcir tout le chou. - L'envelopper de bardes de lard que l'on maintiendra avec un fil. - Poser le chou ainsi garni sur les couennes de lard en compagnie des carottes et oignon. - Saler, poivrer, mouiller avec la moitié du liquide, vin et bouillon mélanges. - Couvrir et faire cuire doucement 3 heures en ajoutant, de temps en temps, un peu de liquide, il doit toujours y en avoir dans la cocotte, mais le chou ne doit jamais baigner. - Retirer le chou. - Le débarrasser de ses bardes de lard et le servir, nappé du fond de cuisson, dégraissé s'il y a lieu. - Le couper en quartiers. - Si l'on craint que le chou ne se défasse à la cuisson, on pourra l'envelopper dans une mousseline, après l'avoir bardé de lard. - Ainsi, il gardera sa forme. -