Préparation

- Epluchez les asperges après les avoir lavées et détaillez-les en tronçons de 4 ou 5 centimètres. - Réservez les pointes. - Faites fondre une grosse cuillerée à soupe de beurre dans une casserole; versez dessus, en pluie, une cuillerée de farine; ne laissez pas prendre couleur et mouillez peu à peu avec 3/4 de litre d'eau bouillante. - Salez, poivrez et ajoutez les tronçons d'asperges. - Laissez mijoter 30 à 35 mn. - Passez à la passoire fine en réduisant les tronçons d'asperge en purée. - Remettez sur le feu; portez à ébullition, plongez les pointes d'asperge dans la soupe, et laissez-les bouillir doucement pendant 5 mn. - Réservez-les de nouveau. - Délayez un jaune d'oeuf dans quelques cuillerées de potage et versez cette liaison dans la casserole dont le contenu, dès cet instant, ne doit plus bouillir. - Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un peu de muscade râpée. - Garnissez chaque assiette de quelques pointes d'asperges et servez le potage dans une soupière préalablement chauffée. -