Préparation

- Faites dessaler la viande (petit salé et plat de côtes) quelques heures d'avance en la mettant à tremper dans de l'eau fraîche. - Changez celle-ci deux ou trois fois au moins pendant ce temps de dessalage. - Rincez la viande une dernière fois à l'eau courante, puis mettez-la dans le fond d'un faitout. - Recouvrez-la largement d'eau froide (sept ou huit centimètres au moins au-dessus de la viande). - Epluchez les oignons, piquez l'un d'eux avec deux ou trois clous de girofle et mettez-le dans le faitout, réservez l'autre. - Faites chauffer sur feu pas trop vif et écumez jusqu'à ce que le besoin ne s'en fasse plus sentir. - Pendant ce temps, retirez les feuilles extérieures du chou, lavez-le, coupez-le en quatre puis faites-le blanchir cinq mn à l'eau bouillante. - Grattez les carottes et tronçonnez-les en deux ou trois morceaux chacune. - Dès qu'il ne se forme plus d'écume (dix mn environ après que l'ébullition se soit manifestée) ajoutez à la viande le chou blanchi, le second oignon émincé, les carottes tronçonnées et une cuillerée à soupe de saindoux. - Couvrez et laissez cuire une heure à petits bouillons. - Piquez saucisses et saucisson à la fourchette et joignez-les ainsi que le lard fumé, au contenu du faitout. - Epluchez les pommes de terre, et mettez-les à leur tour dans le faitout, poivrez. - Servez sur un grand plat creux lorsque les pommes de terre sont cuites. - Et n'oubliez pas la moutarde. -