Préparation

- Enfermez-les séparément dans une mousseline. - Faites-les cuire pendant 2 à 3 heures dans une marmite contenant, en parties égales, un mélange de vin blanc sec et d'eau salée (les pieds de porc doivent être juste recouverts). - Lorsqu'ils sont tendres, ouvrez-les complètement en deux. - Désossez. - Laissez refroidir. - Mélangez 125 g de chair à saucisse truffée, 125 g de chair de veau hachée avec une fine tranche de jambon blanc. - Faites revenir cette farce dans 1 cuillerée de saindoux. - Ajoutez 100 g de mie de pain trempée dans du bouillon puis essorée et 2 cuillerées à soupe de coulis de tomate. - Laissez cuire un quart d'heure. - Rangez les demi-pieds dans un plat à gratin beurré. - Recouvrez-les séparément de farce. - Incrustez 3 ou 4 olives dénoyautées dans la farce. - Couvrez d'une crépine. - Mettez à cuire 45 mn à four chaud, en arrosant souvent. - Présentez ensemble un petit saladier de chicorée frisée avec croûtons aillés, une sauce verte froide et les pieds farcis très chauds. -