Préparation

- Pour la pâte: 300 g de farine, 150 g de beurre, environ 1 dl 1/2 d'eau, 10 g de sel (ou 1/4 ce c à café), 1 jaune d'oeuf. - Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre, l'eau et le sel. - Laissez reposer au moins 1 heure. - Par ailleurs, faites cuire le porc avec du beurre à four assez chaud durant une petite heure, sans assaisonnement. - Au bout de ce temps, retirez-le du four, et assaisonnez-le avec sel et poivre. - Laissez-le refroidir au moins 20 mn. - (Il ne faut pas poser le rôti chaud sur la pâte, sinon le beurre de celle-ci fondrait, ce qui la rendrait molle et intransportable dans le plat de cuisson). - Pendant ce temps, abaissez la pâte sur une épaisseur d'un centimètre environ, puis recouvrez-la copieusement de moutarde et disposez dessus la branche d'estragon. - Enlevez la ficelle qui entoure le rôti et placez-le au milieu de la pâte. - Enfermez le rôti entièrement dans la pâte, puis humectez les raccords avec un peu d'eau pour que la pâte se soude à la cuisson (apportez beaucoup de soin à ce travail, dont dépend la réussite de la cuisson, car le jus ne doit pas s'échapper). - Donnez si possible au rôti la forme d'un gros saucisson. - Faites un petit trou au centre sur le dessus et glissez-y un tube de papier épais qui formera la cheminée pour l'évaporation. - Badigeonnez tout le dessus de la croûte avec le jaune d'oeuf que vous aurez allongé avec 2 c à café d'eau froide. - Glissez le rôti sur une plaque beurrée et mettez-le à four assez chaud, après avoir recouvert le dessus d'un papier d'aluminium ou d'un parier sulfurisé beurré, pour éviter a la croûte de brûler. - Laissez cuire 40 mn (retirez le papier du dessus 1/4 d'heure environ avant la fin pour obtenir une belle croûte dorée. - Accompagnez d'une purée pommes de terre. -