Préparation

- Faites ramollir dans le lait Le pain dont vous aurez enlevé la croûte. - Par ailleurs, coupez le poulet en 4 morceaux, donnez quelques coups avec la partie plate du hachoir pour les aplatir. - Désossez les quartiers de poulet. - Pour cela détachez la chair tout autour avec un petit couteau de cuisine bien aiguisé. - N'entamez pas la peau. - S'il reste un peu de chair sur les os, grattez-la, hachez-la et mélangez-la à la farce. - Pressez le pain entre vos doigts, émiettez-le finement dans un bol et travaillez-le avec jaune d'oeuf, fines herbes, sel et poivre. - Ouvrez les morceaux de poulet et farcissez-les de la préparation puis roulez-les de telle sorte que chaque jambonneau soit entourée de peau; maintenez avec un peu de fil ou une brochette. - Battez blancs d'oeufs, moutarde et jus de citron, passez les jambonnettes dans ce mélange puis enrobez-les abondamment de chapelure. - Laissez reposer au moins 15 mn avant de les cuire. - Disposez-les sur un plat beurré. - Coupez la moitié du beurre très froid en 4 morceaux, piquez-les sur de petites brochettes de bois (cure-dents) et plantez-les sur chaque jambonneau de sorte que le beurre, en fondant, l'arrose régulièrement. - Au bout de 10 mn, procédez de même avec le reste de beurre, puis continuez à cuire à four modéré en tout 40 mn en arrosant les jambonnettes de temps à autre avec leur jus de cuisson. - Disposez-les sur un plat chaud, décorez de cresson et de quartiers de citrons. -