Préparation

- Dans une cocotte sur feu doux, avec 4 c d'huile d'olive, mettez 2 échalotes hachées et laissez fondre doucement 5 mn. - Coupez 6 endives en 4 dans le sens de la longueur, équeutez et lavez 500 g de champignons de Paris, séparez les bouquets d'un 1/2 chou-fleur et mettez-les dans un saladier plein d'eau froide avec 1/2 citron pressé. - Ajoutez dans la cocotte 2 verres (40 cl) de vin blanc sec, montez le feu (fort) puis ajoutez le jus d'un demi-citron, 1 pincée de sucre, 1 c à café de sel fin, 1 c à café bien pleine de grains de coriandre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 c à café pleine de concentré de tomate, 2 petits piments séchés, le chou-fleur égoutté, les champignons, 2 grains d'ail (que vous aurez coupés en 2 et dont vous aurez enlevé les germes), les endives; poivrez. - A ébullition, mélangez et laissez cuire encore 15 mn, en mélangeant de temps en temps et en baissant le feu au bout de 10 mn (feu moyen). - Versez les légumes dans un saladier. - Laissez refroidir à l'air libre puis couvrez d'un papier alu et mettez au réfrigérateur pour 4 heures minimum. - Quand les légumes sont bien refroidis, ajoutez 4 c d'huile d'olive, mélangez et disposez sur les assiettes. - Coupez 300 g de haddock en lamelles et saupoudrez de persil haché. -