Préparation

- Sauce aurore: 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1/4 litre de fumet de poisson bien relevée ou de jus de clams en conserve, 1 cuillerée de concentré de tomates, sel poivre blanc en grain, 10 cl de crème double, champignons (têtes émincées). - Parez les filets de soles bien à plat. - Enduisez-les de beurre ramolli, assaisonnez de sel et poivre noir. - Mettez une cuillerée de crevettes sur chaque filet et roulez-les en commençant par la tête. - Maintenez avec une pique en bois et mettez les dans un plat à gratin bien beurré. - Parsemez d'échalotes et de queues de champignons finement hachées. - Ajoutez sel et poivre noir fraîchement moulu, à votre goût et recouvrez avec les arêtes et parures de sole. - Couvrez d'un papier beurré et faites étuver à four chaud (th 7) pendant 10 mn jusqu'à ce qu'on puisse les piquer facilement. - Gardez au chaud, après avoir débarrassé les filets des parures et tamisé le jus. - Sauce Aurore: Mélangez beurre et farine dans une casserole, à feu doux et remuez sans arrêt jusqu'à ce que le roux soit bien lisse: mouillez de fumet de poisson ajoutez le concentré de tomates, la cuisson des soles sel et poivre blanc à votre goût et continuez la cuisson en tournant toujours jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit bien onctueuse. - Ajoutez la crème et la moitie des champignons, cuits au préalable dans un peu de beurre avec un filet de citron, et assaisonnés. - Pour servir: Mettez les cassolettes sur une grille et, dans chacune, posez un filet de sole nappé d'une cuillerée de sauce. - Décorez du reste des crevettes et des champignons et réchauffez au four, pendant quelques mn jusqu'à ce que la sauce se boursoufle. -