Vol-au-vent a la toulousaine
Ingrédients
Pour 6 personnes: - 1 croûte de vol-au-vent - 2 ris de veau - 50 g de beurre - 300 g de champignons de couche - 1/2 citron - 1 boîte de petites quenelles de volaille - 30 g de beurre - 30 g de farine - 1/4 litre de bouillon de volaille - 2 jaunes d'oeufs - 3 c à soupe de crème fraîche - sel - poivre, Faites dégorger les ris de veau pendant 2 h à l'eau froide vinaigrée.Préparation
- Faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les et nettoyez-les en supprimant les parties grasses et cartilagineuses. - Coupez-les ensuite en tranches et faites-les cuire rapidement dans le beurre chaud pendant 10 mn. - Gardez-les en attente. - D'autre part, nettoyez les champignons, émincez-les s'ils sont gros et faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée et citronnée, égouttez-les. - Egouttez les quenelles et coupez-les en deux. - Faites un roux blond avec le beurre et la farine. - Mouillez de bouillon et laissez épaissir 10 mn en remuant, hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche, assaisonnez. - Ajoutez dans cette sauce les quenelles, les champignons et les morceaux de ris de veau. - Faites réchauffer doucement le tout. - Passez la croûte du vol-au-vent pendant 10 mn à four moyen, versez-y la sauce préparée et servez sans attendre. - Pour une entrée de gala, vous pouvez ajouter dans la sauce 1 truffe coupée en lamelles. - Vous pouvez aussi servir cette entrée dans des croûtes individuelles, ce qui facilite le service. -Source : pukall-premiersite