Préparation

- Pour la sauce: 1/2 litre de fumet de poisson, 1/4 de litre de crème, 100 g de beurre de crustacé, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe de beurre. - Oter soigneusement les arêtes des soles en laissant tête et queue, afin d'avoir les quatre filets bien réunis. - Les laver et les poser sur un plat beurré allant au four. - Laisser les deux filets du dessus bien ouverts. - Préparer la farce. - Mixer la chair de crustacé avec une pincée de gros sel. - Ajouter les deux blancs d'oeufs et l'oeuf entier. - Incorporer la moitié de la crème et assaisonner. - Fouetter le reste de crème et l'incorporer délicatement à la farce. - Farcir les soles de cette préparation. - Mouiller les soles avec un fumet au vin blanc préparé avec les arêtes de poissons. - Cuire à four doux pendant vingt mn. - Préparer alors le beurre de crustacé. - Piler les carcasses et les têtes cuites et refroidies. - Mélanger avec le beurre et quantité suffisante e passer au tamis fin. - Faire un roux blanc avec une cuillerée de farine et une cuillerée de beurre. - Mouiller avec le jus de cuisson des soles. - Ajouter le beurre de crustacé et le quart de litre de crème légèrement réduite. - Au moment de servir, napper les soles de cette sauce. -