Préparation

- Pour dorer: 1 oeuf, 1 c à soupe de lait. - Sauce: 3 échalotes, 60 g de beurre, 1 c à café de farine, 3 dl de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 citron, 2 c à soupe de persil, cerfeuil et estragon hachés. - Etalez la pâte au rouleau en un rectangle que vous devrez replier en deux dans le sens de la largeur quand vous l'aurez garni. - Otez la tête du poisson, levez les filets, débarrassez-les de toutes les arêtes, assaisonnez-les de sel et de poivre. - Pétrissez le beurre ramolli avec le gingembre et les raisins. - Posez deux filets de poisson sur la moitié de la pâte étalée, tartinez-les avec le beurre préparé. - Couvrez avec les deux autres filets. - Repliez l'autre moitié de pâte par-dessus le poisson et ourlez la pâte tout autour pour bien l'enfermer. - Délayez le jaune d'oeuf dans le lait, dorez le dessus de la pâte avec un pinceau. - Faites cuire 40 mn environ à four chaud. - Pendant ce temps, préparez la sauce. - Faites fondre les échalotes au beurre; après 10 mn environ de cuisson, saupoudrez de farine et ajoutez la crème fraîche. - Faites chauffer sur feu doux. - Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs, le jus de citron et les herbes. - Assaisonnez. - Servez avec le poisson en croûte chaud. -