Préparation

- Faire dégorger les ris d'agneau dans une grande quantité d'eau froide, pendant environ 3 heures. - Mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d'eau froide, salez, amenez doucement a ébullition, laissez cuire à petits bouillons 5 mn. - Egouttez-les, plongez-les dans l'eau froide. - Retirez la peau et les parties cartilagineuses s'il y en a. - Coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. - Equeutez, lavez et séchez l'oseille, puis hachez-la avec un couteau. - Farinez légèrement les tranches de ris. - Faites chauffer le beurre dans une grande poêle, faites y cuire les ris sur feu moyen, sur chaque face. - Disposez-les sur un plat de service, salez, poivrez, gardez au chaud. - Jetez le beurre cuit et déglacez la poêle avec le vin. - Faire réduire de moitié. - Ajoutez la crème, salez, poivrez. - Faites encore réduire du tiers. - Ajoutez l'oseille, remuez bien pendant 2 mn et nappez les ris de celte sauce. - Servez aussitôt, accompagné de pâtes fraîches. -