Préparation

- Enduisez-la ensuite de 75 g de beurre manié avec 2 c à soupe d'estragon haché. - (Au préalable, supprimez une partie de la graisse qui recouvre la selle, si celle-ci est trop épaisse). - Faites rôtir la selle à four chaud préchauffé en comptant 12 à 15 mn de cuisson par livre, selon que vous aimez la viande saignante ou rosée. - Assaisonnez à mi-cuisson et retournez la viande deux fois, sans oublier de l'arroser. - Pour découper, levez les filets en les soulevant avec la lame d'un couteau et en rasant l'os tout le long de la selle. - Découpez ensuite les filets en tranches et servez bien chaud. - Accompagnez de haricots verts, de fonds d'artichauts farcis de pointes d'asperges et de tomates poêlées à volonté. -