Préparation

- Laver et blanchir le riz. - Le rafraîchir et l'égoutter. - Dans le lait bouillant mettre le riz plus un zeste blanchi et finement haché, couvrir, laisser cuire (au four de préférence: th 6) pendant 20 mn environ. - Pendant ce temps préparer les 90 g de jus d'orange, faire tremper la gélatine dans l'eau froide. - Blanchir les jaunes avec le sucre (50 g) et la poudre à crème (15 g). - Exécuter la meringue italienne (sucre cuit à 120 ÝC versé sur les blancs en neige: 3 blancs et 50 de sucre en morceaux). - Dès la cuisson du riz terminée faire bouillir le jus d'orange et très rapidement l'incorporer à la préparation des jaunes, ensuite mélanger le tout avec le riz. - Remettre sur feu doux pour parfaire la liaison remuer sans cesse avec une palette en bois (environ 2 mn). - Hors du feu adjoindre la gélatine égouttée. - Aussitôt incorporer délicatement la meringue italienne. - Disposer dans un moule à soufflé préparé à cet effet. - Passer à grand froid (1 heure). - Dès la prise de l'entremets, parsemer le dessus avec un peu de nougatine écrasée. - Saupoudrer avec du sucre glace. - Retirer le papier du pourtour. - Passer le dessus au chalumeau. - Présenter votre soufflé avec un léger voile de sucre sur le pourtour (facultatif). -