Préparation

- Farce: 400 g d'échine de porc hachée, 100 g de lard gras frais, 100 g de mie de pain, 1 oignon, 3 échalotes, 1 feuille de laurier, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe d'eau-de vie, sel, poivre, muscade, 1 oeuf, 1 couenne bien dégraissée. - Garniture: 1 chou, 300 g de poitrine demi-sel ou fumée, 2 c à soupe de saindoux, 2 dl de vin blanc. - Demandez à votre boucher de vous préparer la poche de la poitrine désossée. - Faites la farce avec tous les éléments hachés fin, la feuille de laurier effritée, le pain trempé dans du lait et bien essoré, l'alcool, liez avec l'oeuf. - Assaisonnez de haut goût avec sel, poivre, muscade. - Fourrez la poche, cousez l'ouverture, ficelez la poitrine en forme de rôti. - Faites-la dorer à la poêle de toute part dans une cuillerée à soupe de saindoux. - Mettez-la dans la cocotte posée sur la couenne coté gras au fond, avec les carottes, les oignons, le bouquet et 3 cuillerées à soupe d eau. - Couvrez, faites braiser 3 petit feu. - Pendant ce temps, faites blanchir le chou défait à l'eau bouillante salée, laissez bouillir pendant 10 mn. - Retirez les côtes des grosses feuilles, hachez-le un peu fin sur la planche. - A la poêle, faites roussir le lard coupé en petits lardons. - Ajoutez le chou et le reste du saindoux, faites-le fondre en remuant puis ajoutez-le dans la cocotte où la poitrine mijote. - Mouillez avec le vin blanc. - Salez, poivrez. - Laissez cuire en tout environ 2 heures 15 à petit mijotement. - Servez la poitrine découpée en tranches entourée du chou et des carottes. -