Préparation

- Pour tapisser le moule: bardes de lard très fines. - Farce: 200 g de lard gras, 400 g de haché de veau, 400 g de jambon cuit (talon), 1 petit verre de cognac, 2 échalotes, sel, poivre, quatre épices, 4 jaunes d'oeufs, 1 oeuf pour dorer, 1 c a soupe de lait. - Préparez la pâte: faites une fontaine avec la farine tamisée, au centre, mettez le beurre en parcelles, incorporez la farine et la matière grasse en pétrissant du bout des doigts. - Assaisonnez assez généreusement, joignez 1 oeuf entier et, si nécessaire, un peu d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. - Laissez reposer au frais pendant 1 h, puis fraisez la pâte avec la paume des mains. - Abaissez alors les trois quarts de la pâte au rouleau (le reste sera utilisé pour former le couvercle du pâté) sur 5 mm d'épaisseur, en lui donnant plus ou moins la forme du moule. - Beurrez généreusement celui-ci. - Transportez l'abaisse de pâte dans le moule et faites-la adhérer dans le fond et sur les parois en appuyant bien. - La pâte doit dépasser tout autour dc 2 cm. - Disposez les bardes de lard par-dessus. - Le moule étant prêt à être rempli préparez la farce: découpez le lard en lanières. - Mélangez le haché de veau et le jambon grossièrement haché ajoutez le cognac, les échalotes hachées menu, l'assaisonnement (1 c à soupe rase de sel, 5 tours de moulin à poivre) et les jaunes d'oeufs. - Remplissez le moule de cette farce en intercalant viande hachée et lanières de lard. - Recouvrez avec une barde réservée. - Abaissez alors le reste de pâte au rouleau pour former le couvercle déposez-la sur le dessus du pâté en appuyant bien sur les bords pour les souder. - Coupez ensuite l'excédant de pâte avec un petit couteau pour régulariser. - Au centre du pâté faites un petit trou et entourez-le d'un cordon de pâte découpé dans les chutes pour former une cheminée par où s échapperont les vapeurs de cuisson. - Délayez le jaune d'oeuf avec le lait et dorez la croûte avec un pinceau de cuisine. - Striez-la à la fourchette. - Faites cuire 2 h à four moyen. - Protégez la pâte en fin de cuisson avec une feuille de papier d'aluminium pour qu'elle ne brunisse pas trop. - Laissez refroidir dans le moule, ne démoulez qu'au moment de servir le lendemain. -