Préparation

- Désosser l'épaule, la parer. - Passer la chair de porc et les débris de viande de l'épaule à la machine à hacher, l'assaisonner avec sel, poivre, persil et ail coupés finement. - Etendre L'épaule sur la planche, L'aplatir, mettre la farce dessus, bien la rouler et la ficeler soigneusement. - Faire chauffer la graisse dans la cocotte, y mettre l'épaule et la faire dorer de tous côtés. - Pendant ce temps, éplucher les oignons, l'ail, préparer le bouquet. - Lorsque la viande est bien dorée, ajouter les assaisonnements de complément: sel, poivre, oignons, ail, bouquet. - Mouiller d'un peu d'eau. - Laisser cuire doucement deux heures environ. - Vérifier l'assaisonnement avant la fin de la cuisson. - Découper la viande en tranches sur un plat chaud après avoir enlevé la ficelle. - Mettre la sauce en saucière chaude, après avoir dégraisse, s'il y a lieu. - Servir très chaud dans des assiettes chaudes. - On peut faire varier la composition de la farce. - Exemples: lard gras, champignons, mie de pain trempée dans du bouillon; ou lard maigre, ail, oignons, etc. -