Préparation

- Sauce: un quart de litre de lait, une cuillerée à dessert de concentré de tomate, 30 g de beurre, 50 g de gruyère râpé, une cuillerée à soupe d'huile, une cuillerée à soupe de farine. - Pour enlever la pellicule des cervelles, crevez-la avec la pointe d'un couteau bien tranchant. - Les cervelles congelées sont d'un prix très abordable et conviennent parfaitement à cette préparation. - Le court-bouillon peut être remplacé par deux sachets de court-bouillon instantané. - Faites dégorger les cervelles pendant deux heures dans de l'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs fois. - Débarrassez les cervelles de leur pellicule et faites-les cuire 10 mn dans le court-bouillon préparé avec les oignons et les aromates. - Pendant ce temps, faites fondre le beurre et l'huile dans une casserole. - Ajoutez-y le concentré de tomate et la farine. - Mélangez en y versant le lait chaud. - A l'aide d'une écumoire, sortez les cervelles, égouttez-les bien et dressez-les sur un plat à gratin. - Recouvrez avec la sauce et mettez au four un quart d'heure. -