Préparation

- Rangez 18 morceaux de collier d'agneau dans une cocotte. - Faites fondre 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau tiède et couvrez la viande de ce bouillon. - Posez la cocotte sur feu fort, ajoutez 2 belles carottes en rondelles, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, le vert de 2 poireaux, le bouquet garni, les branches (sans les feuilles que vous réservez à part) de basilic, de menthe et d'estragon frais. - Ajoutez 1 c à soupe de gros sel, 1 c à café de poivre concassé, attendez l'ébullition, baissez le feu (doux), couvrez la cocotte et laissez cuire une heure. - Posez une autre cocotte sur feu doux mettez-y 50 g de beurre, 2 c à soupe de farine, mélangez et laissez cuire doucement 7 mn pour obtenir un roux que vous laissez refroidir (le beurre doit rester blond). - 1 heure après, sortez tous les morceaux d'agneau de la cocotte, versez la sauce à travers une passoire fine dans la réduction beurre-farine refroidie, mélangez avec un fouet à main, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, remettez les morceaux d'agneau dans la sauce et laissez cuire 15 mn de plus à feu doux. - Mettez 3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche dans un robot, ajoutez 2 jaunes d'oeuf, le jus de 1/2 citron, toutes les feuilles réservées de basilic, d'estragon, de menthe fraîche et réduisez en purée verte. - Rangez l'agneau au centre d'un plat. - Filtrez la sauce dans une autre casserole posée sur feu moyen, versez dedans la purée d'herbes fraîches, fouettez avec un fouet à main, versez la sauce sur l'agneau et saupoudrez de pluches de cerfeuil. -