Préparation

- Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins. - Faire revenir les os et les parures dans de l'huile très chaude. - Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau taillé. - mouiller avec le vin blanc. - Remuer à la spatule en bois. - Ajouter l'eau. - Laisser réduire, rajouter la tomate et faire réduire à nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau. - Pour les tomates confites. - Monder les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive 2 h sur une plaque au four à 100Ý. - Pour la compote d'oignons. - Les couper en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel. - Laisser cuire doucement 3/4 h. - Avec un lardoire, insérer dans la viande 4 filets d'anchois par carré. - Faire cuire dans une poêle les petits boudins d'agneau, deux mn de chaque côté. - Laisser refroidir. - Disposer sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites. - Envelopper dans la pâte feuilletée, badigeonner au jaune d'ouf et enfourner à 250ÝC, durant 15 mn. - Servir avec le jus d'agneau parfumé au thym. -