Préparation

- Couper finement les herbes les mettre dans le bouillon avec les poireaux émincés. - Cuire 5 mn, passer au chinois et presser un peu pour extraire tout le jus. - Passer les poireaux au mixer pour les réduire en purée. - Mélanger un peu de jus de cuisson et de crème avec les poireaux. - Réduire le jus de cuisson et le monter au beurre, pour faire une sauce d'accompagnement. - Ebouillanter les noix pour pouvoir enlever la peau. - Dégager la peau du faisan près de la tête et introduire un doigt pour soulever la peau jusqu'à la cuisse. - Introduire entre la peau et la chair un peu de crème. - Masser un peu pour étaler la crème et fermer avec un bâtonnet. - Introduire une grosse noix de beurre salé dans le ventre et fermer avec un bâtonnet. - Lier les pattes, huiler les faisans et les faire revenir dans une cocotte dans de l'huile. - Lorsque les faisans sont bien dorés ajouter les noix autour et mélanger. - Chauffer le genièvre l'allumer et flamber le faisan. - Verser la gueuse à mi-hauteur et cuire à couvert 30 mn à petit feu. - Réduire le jus de cuisson et le monter au beurre. - Pour servir: mettre la mousse de poireaux sur une assiette, verser autour la sauce du jus de cuisson des poireaux. - Poser sur la mousse les blancs de faisan coupés de 2 millimètres d'épaisseur. - Napper les blancs avec la sauce du faisan et décorer avec les noix autour. - En deuxième service présenter les cuisses du faisan avec quelques champignons poêlés à l'ail et un peu de salade verte.