Préparation

- Désosser le faisan, ôter le fiel du foie et mettre les os au frais. - Placer la chair de la volaille dans la terrine, ajouter le jambon émincé, le poivre vert et le rhum. - Couvrir et laisser macérer jusqu'au lendemain. - Eplucher et émincer les carottes et échalotes; les ajouter aux os du faisan ainsi que les couennes et le bouquet garni. - Mouiller d'un litre et demi de liquide (moitié eau, moitié vin blanc), saler, poivrer et faire bouillir 1 h 1/2 environ. - Hacher la chair du faisan, le foie de porc, le jambon et le lard gras. - Bien travailler pour obtenir une sorte de farce, lui ajouter le rhum de macération et le poivre vert; rectifier l'assaisonnement. - Laver la crépine, en tapisser le fond de la terrine, mettre une couenne au fond, garnir avec la farce. - Préparer la gelée en utilisant le bouillon d'os et légumes, ajouter le porto, verser sur la farce. - Rabattre dessus les bords de la crépine. - Couvrir, cuire une heure au four au bain-marie (th 8, 225ÝC environ).