Turban de poisson aux coquilles saint-jacques
Ingrédients
- 750 g de flétan ou d'aiglefin - court-bouillon bien relevé - 2 verres de lait - 250 g de mie de pain fraîche émiettée - 4 jaunes d'oeufs - 4 cuillerées à soupe de crème double - 4 blancs d'oeufs - sel - poivre noir fraîchement moulu et Cayenne - beurre - 6 coquilles Saint-Jacques ou chair de crabe (boîte de 400 g) ou crevettes (1 sachet de 200 g) ou moules (1 litre).Préparation
- Faites pocher le poisson dans un court-bouillon frémissant, bien relevé, jusqu'à ce que l'on puisse facilement piquer la chair (10 mn environ). - Egouttez-le. - Retirez la peau et les arrêtes et émiettez-le. - Faites bouillir le lait, versez-le sur la mie de pain fraîche et mélangez bien le tout. - Travaillez cette pâte au mortier jusqu'à ce qu'elle soit bien onctueuse. - Ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème et amalgamez bien le tout. - Battez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et ajoutez Les délicatement à la pâte. - Assaisonnez selon le goût avec sel, poivre noir et Cayenne. - Moulez la pâte dans une couronne bien beurrée et mettez ce moule au bain-marie à four moyen (th 4) pendant une heure. - Pour servir, démoulez sur un plat chaud et remplissez l'intérieur de crabe en conserve ou plus simplement de crevettes ou de moules, avec une sauce crème ou une sauce normande à laquelle vous ajouterez un peu de curry. - Sauce normande: Préparez un roux blanc, mouillez-le de vin blanc et au dernier moment, ajoutez 2 cuillerées de crème fraîche.Source : pukall-premiersite