Préparation

- Ouvrez les huîtres en réservant les coquilles creuses que vous passerez sous le robinet et que vous laisserez sécher. - Mettez la chair dans une passoire au-dessus d'une casserole pour en recueillir le jus. - Ajoutez au jus des huîtres les échalotes émincées, le thym effeuillé, le muscadet, poivre, laissez bouillir 15 mn à découvert, puis laisser infuser couvert. - Coupez le bout terreux des champignons, hachez-les, arrosez- les du jus de 1/2 citron. - Salez, poivrez, faites cuire 3 mn. - Coupez la queue des feuilles d'oseille. - Lavez-les. - Une demi-heure avant de servir passez le jus des huîtres dans une casserole pour le débarrasser des échalotes. - Redonnez un bouillon, plongez les feuilles d'oseille, retirez-les au bout de 2 mn d'ébullition, garnissez-en chaque coquille d'huître et répartissez les champignons cuits. - Faites pocher les huîtres dans ce même jus de cuisson 1 mn, disposez-les sur les champignons hachés, maintenez tout au chaud sur la lèchefrite du four à température moyenne. - Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. - Dans un bol, fouettez les jaunes, versez dessus le jus bouillant, vous obtenez un mélange mousseux que vous versez sur les huîtres. - Saupoudrez légèrement de chapelure. - Faites gratiner avant de servir. -