Préparation

- Exemple de proportions: 400 g de carottes, 50 g d'oignons, 150 g de navets, 250 g de petits pois, 250 g de haricots verts, 400 g de pommes de terre, un peu d'eau, sel, poivre, bouquet garni, persil, 60 g de beurre ou de crème. - Une macédoine est un plat de légumes divers mélangés. - Une jardinière est une garniture de légumes divers servis sans être mélangés. - Macédoine de légumes nouveaux: Faire l'estimation du temps de cuisson nécessaire à chaque légume pour déterminer l'ordre de l'épluchage et de la mise en cuisson. - Exemple: carottes: 45 mn, oignons: 20 mn, navets: 20 à 30 mn, petits pois: 20 à 30 mn, haricots verts: 30 à 40 mn, pommes de terre: 15 mn. - Dans le cas envisagé, il convient d'éplucher et de mettre à cuire: les carottes et les haricots verts; les navets et les petits pois; les oignons et les pommes de terre. - Faire chauffer un litre d'eau dans un fait-tout, la saler. - Eplucher Les carottes, les laver, les couper en petits cubes, les mettre cuire dans l'eau. - Eplucher les haricots verts, les laver, couper en bâtonnets, les mettre à cuire. - Eplucher les navets, les laver et fragmenter. - Eplucher les petits pois, mettre navets et pois à cuire. - Eplucher les oignons et les pommes de terre, couper celles-ci en petits cubes ou les façonner à la cuillère à pommes de terre. - Joindre aux autres ingrédients. - A ce moment, L'eau de cuisson doit être à la même hauteur que les légumes, compléter, s'il y a lieu, mais ne pas trop en mettre. - Ajouter un bouquet garni. - Faire cuire. - Mettre le plat de service à chauffer au-dessus d'une casserole contenant un liquide bouillant, y mettre 60 g de beurre ou une tasse de crème fraîche, du poivre et du persil haché à volonté. - Egoutter les légumes, les verser de suite dans le plat (ne pas jeter le bouillon). - Retourner les légumes délicatement avec une fourchette. - Servir chaud. - Autre macédoine (mois d'hiver, utilisation de légumes de conserve). - Estimation des temps de cuisson: carottes: 1 heure, navets 1 heure, petits pois (conserve): 5 mn, haricots verts (conserve): 5 mn, pommes de terre: 20 mn. - Dans ce cas il convient de préparer et mettre cuire: les carottes et navets; les pommes de terre; les légumes de conserve. - Eplucher 1 ou 2 oignons, les carottes, les navets. - Couper les carottes et les navets en cubes, sans les mélanger, émincer les oignons. - Faire chauffer de la matière grasse dans une cocotte, y mettre les oignons émincés, les faire blondir, ajouter les cubes de carottes, laisser revenir, puis joindre les navets. - Lorsque le tout est bien rissolé, mouiller d'eau ou de bouillon. - Saler, poivrer, joindre un bouquet garni. - Faire cuire doucement 1/2 heure. - Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les pommes de terre. - Les mettre cuire au moment voulu. - 5 mn avant la fin de la cuisson ajouter les petits pois et les haricots conservés. - Faire chauffer doucement. - Vérifier l'assaisonnement. - Joindre un peu de jus de viande si on en a. - Servir bien chaud. - Jardinière pour un plat de " Veau à la jardinière ", par exemple: Compter 150 g de légumes par personne. - Faire l'estimation du temps de cuisson comme dans pour la macédoine et mettre chaque légume dans une petite mousseline, ficeler. - Faire cuire les légumes à l'eau salée le temps nécessaire. - Egoutter très soigneusement. - Passer chaque légume au beurre dans une petite casserole. - On peut faire dorer les petites pommes de terre. - Entourer le rôti découpé avec les légumes mis en tas de couleurs alternées. - Une macédoine ou une jardinière est toujours composée de légumes divers au choix. - Les plus employés sont: carottes, petits pois, navets, haricots verts, pommes de terre, oignons. - On peut en ajouter d'autres: flageolets, bouquets de choux-fleurs, fonds d'artichauts, fenouil, coeurs de laitues, salsifis, etc. - Il faut que les légumes choisis soient dans un bon rapport entre eux, par exemple: pas trop de navets, pas plus du 1/3 du poids total en pommes de terre. - Les recettes sont interchangeables. - Il est possible de faire une macédoine bouillie en hiver et une macédoine avec éléments revenus en été. - Mais il faut toujours tenir compte des temps de cuisson de chaque légume et des particularités de chacun. - Exemple: des haricots en grains demandent toujours à être mis à cuire à l'eau froide, des pommes de terre trop cuites se défont, etc. - La macédoine peut être faite non seulement au beurre ou à la crème, mais aussi au jus de viande ou à la sauce béchamel ou blanche. - La macédoine cuite à l'eau, égouttée et refroidie, peut être liée avec une mayonnaise épaisse. - La préparation précédente, accompagnée d'oeufs durs ou de tranches de langouste ou de langoustine, prend le nom de " Salade Russe ". -