Préparation

- Sauce: 50 g de beurre d'écrevisse, 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/2 l de lait, 1 dl de crème fraîche, sel, poivre. - Faire fondre le beurre et le beurre d'écrevisse dans une petite casserole, saupoudrez de farine; laissez cuire 5 mn en tournant. - Mouillez de lait, ajoutez la crème, laissez épaissir une dizaine de mn en remuant. - Egouttez les quenelles et rangez-les dans un plat allant au four, nappez-les de sauce et passez à four chaud 15 mn. - Vous pouvez aussi faire les quenelles vous-même: pilez 500 g de chair de brochet finement avec 175 g de beurre ramolli; battez bien le mélange qui doit être lisse et fin. - Incorporez 3 jaunes d'oeufs un à un, puis les blancs en neige. - Assaisonnez. - Laissez reposer cette préparation pendant 3 h, puis roulez-la en quenelles sur une planche farinée. - Faites-les pocher pendant 20 mn à l'eau frémissante salée; il faut éviter l'ébullition. - Terminez la cuisson au four comme précédemment après les avoir nappées de sauce. - On peut ajouter des queues d'écrevisses ou des crevettes dans la sauce et une truffe en lamelles. -