Préparation

- Court-bouillon: 2 litres d'eau, 1 dl de vinaigre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 branche de céleri, un bouquet garni (thym, laurier, persil, sel, poivre. - Sauce: 4 échalotes, 1 dl de bon vinaigre de vin, 200 g de beurre fin, sel, poivre. - Nettoyez le brochet: préparez le court-bouillon: mettez dans une casserole l'eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et l'assaisonnement. - Laissez cuire 30 mn, puis laissez refroidir. - Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il reste intact. - Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits frémissements (évitez l'ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 mn par livre. - Parallèlement, vous aurez commencé la sauce: hachez menu les échalotes. - Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire, presque à sec, sur feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire). - Incorporez alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au bain-marie, en fouettant vivement au fouet. - La sauce doit rester crémeuse. - Assaisonnez. - Servez le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur. -