Préparation

- Nettoyez le rognon, fendez-le, enlevez le gras et les membranes et faites tremper à l'eau salée pendant une heure. - Coupez-le en morceaux. - Mélangez la farine, le sel et le poivre et roulez dedans les morceaux de boeuf et de rognons bien égouttés. - Faites dorer les échalotes dans le beurre ou la graisse puis ajoutez la viande farinée et faites bien roussir en tournant constamment. - Mouillez avec le bouillon. - ajoutez le laurier, le persil et une pincée de chaque épice. - Couvrir et laissez mijoter doucement pendant 1 heure ou 1 heure 1/4 jusqu'à ce que la viande soit tendre. - Si la sauce est un peu liquide, épaississez-la d'un peu de farine délayée dans de l'eau, puis laissez refroidir. - Beurrez un plat creux allant au four et faites une cheminée de pâte au milieu. - Versez la viande et la sauce. - Pendant qu'elles refroidissent préparez votre abaisse de pâte. - Recouvrez-en le dessus du plat garni, en mouillant et en appliquant bien la pâte sur les bords. - Ménagez quelques trous pour permettre à la vapeur de s'échapper et faites cuire à four chaud (th 7) pendant 10 mn. - Baissez le feu (th 4) et laissez cuire encore 25 mn, jusqu'à ce que la croûte soit dorée. - Avant de servir. - introduisez dans la cheminée centrale une cuillerée à soupe de xérès sec et une cuillerée à café de Worcestershire sauce, bien mélangés. -