Préparation

- Brossez les moules sous l'eau froide et retirez le filament qui dépasse. Versez-les dans une passoire, puis dans une cocotte. Arrosez-les du vin blanc. Couvrez. Chauffez et laissez les moules s'ouvrir à la vapeur. -Eliminez celles qui restent fermées. Laissez les autres en attente et réservez à part le jus de cuisson. Rincez les tranches de poisson. - Epongez-les. Salez-les. Otez la fine peau qui recouvre les encornets. Rincez-les. Coupez-les en rondelles. Laissez égoutter. -Rincez les gambas, séchez-les. Faites-les saisir dans une poêle avec 2 c à soupe d'huile. Une fois dorées, et hors du feu, arrosez-les du cognac, puis flambez-les. Retirez-les de la poêle. Otez les têtes et réservez-les. -Pelez, hachez l'oignon. Faites-le revenir. Dès qu'il colore, ajoutez les têtes des gambas, la pulpe de tomate, le concentré, le fumet, le liquide de cuisson des moules filtré, le persil et l'estragon. Salez. Poivrez. -Laissez cuire 25 mn à couvert, à feu doux. Versez 2 c à soupe d'huile dans une autre poêle. Faites-y revenir les encornets 15 min jusqu'à ce qu'ils soient rosés et que leur liquide soit évaporé. Laissez dorer 2 mn encore. Réservez. -Versez 2 c à soupe d'huile dans la poêle. Faites-y saisir les tranches de poisson par trois ou quatre à la fois. Dès qu'elles sont dorées, réservez-les. Passez la sauce à travers une passoire fine, en pressant avec un pilon ou une spatule, pour ne rien perdre du jus. Versez la sauce dans une cocotte. -Disposez-y les tranches de poisson et les gambas. Salez et poivrez légèrement. Assaisonnez du safran et du Cayenne. Couvrez et laissez cuire 10 mn. -Répartissez les moules et les rondelles d'encornets sur le poisson. Recouvrez. Laissez chauffer 2 mn à peine, pour éviter que les moules ne se racornissent. Parsemez du persil ciselé. Servez dans la cocotte. Présentez en même temps des tranches de pain grillées.