Préparation

- Videz, lavez, puis épongez les poissons. - Divisez chacun d'eux en quatre tronçons, après en avoir retiré la tête et l'extrémité de la queue. - Assaisonnez ces tronçons de sel et de poivre, arrosez-les de jus de citron. - Cassez les oeufs dans un plat creux, salez, poivrez, puis ajoutez les trois quarts de la ciboulette ou du persil haché. - Battez-les en omelette. - Chauffez le beurre et l'huile dans une poêle, sur feu modéré. - Trempez les tronçons de poisson dans les oeufs battus et rangez-les dans la poêle lorsque le mélange de beurre et d'huile est devenu bien chaud, sans cependant fumer. - Laissez-les bien dorer sur une face pendant sept mn, puis retournez-les sur l'autre face. - La cuisson presque terminée, versez le reste des oeufs battus dans la poêle et retirez du feu dès que ces derniers sont cuits. - Disposez le poisson sur le plat de service, saupoudrez-le avec le reste de ciboulette ou de persil haché et versez très chaud. -