Préparation

- Laver les grosses asperges blanches, les éponger et éliminer la partie dure des queues. - Puis les peler et les couper en rondelles de 1 cm. - Verser le lait dans une casserole, porter à ébullition, ajouter les rondelles d'asperge et laisser cuire 10 mn. - Allumer le four (th 6). - Retirer les rondelles d'asperges du lait de cuisson avec une écumoire, les mettre dans le bol d'un mixer et les réduire en purée. - Casser les oeufs dans une terrine, ajouter les blancs, battre le tout en omelette, ajouter la crème, le sel, le poivre et la purée d'asperges. - Mélanger. - Beurrer 4 moules hauts et y répartir la préparation. - Mettre les moules au bain-marie, les glisser au four et laisser cuire 15 mn. - Laver, essorer, éliminer la partie dure des petites asperges vertes et les plonger 5 mn dans de l'eau bouillante salée. - Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les petites asperges en les égouttant et les faire cuire 10 mn à feu doux en les roulant dans le beurre. - Lorsque les flans sont cuits, les retirer du bain-marie, les démouler sur 4 assiettes, en les entourant des petites asperges, et parsemer de ciboulette. - On peut accompagner ce plat de quelques fèves cuites 6 mn dans de l'eau bouillante et dont on aura retiré la petite peau. -