Préparation

- Epluchez les asperges, coupez-en le bout terreux, lavez-les rapidement à l'eau courante, réunissez-les en bottillons et faites les cuire 20 à 25 mn dans une grande quantité d'eau bouillante salée. - Egouttez-les soigneusement, conservez un grand verre de leur eau de cuisson. - Coupez-en largement les pointes et réservez-les, tronçonnez les tiges, levez en toute la pulpe, écrasez-la à la fourchette et retirez-en toutes les fibres. - Faites fondre le beurre dans une casserole, jetez- y la farine en pluie, laissez-la sauter 1 mn sans qu'elle puisse prendre couleur mouillez avec l'eau de cuisson réservée. - Faites cuire doucement 8 à 10 mn. - Taillez quatre losanges dans le jambon hachez le reste et ajoutez ce hachis à la sauce ainsi que la purée d'asperges. - Liez hors du feu, avec le jaune d'oeuf battu dans la crème fraîche. - Versez dans des cassolettes décorez avec le jambon, les pointes d'asperge et un peu de persil. - Faites réchauffer quelques instants à four très doux avant de servir. -