Préparation

- Nettoyez les calmars, videz-les, lavez-les très soigneusement, épongez-les, nettoyez les tentacules, coupez les petites ventouses, coupez le tout en petites lanières, faites bouillir de l'eau salée, plongez-y les calmars pendant 10 mn, puis égouttez-les et rincez-les à l'eau froide. - Pelez les tomates; coupez-les en quatre, retirez les graines et exprimez leur eau de végétation, coupez-les en petits morceaux, épluchez les 3 oignons moyens, hachez-les, épluchez et écrasez les gousses d'ail. - Faites chauffer la moitié de l'huile dans un petit sautoir, quand elle est bien chaude, jetez-y les oignons et laissez-les blondir, quand les oignons commencent à colorer, ajoutez l'ail écrase puis une mn après, les tomates, le bouquet garni, le vin blanc et le safran salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 mn à petit feu. - Retirez le bouquet garni du sautoir, passez le mélange oignons-tomates, etc. -. -. - au chinois, remettez-le dans la casserole avec les morceaux de calmars; laissez achever la cuisson à feu très doux. - Pendant ce temps, coupez les oignons doux en rondelles et défaites-les en anneaux, coupez les poivrons en deux en retirant les graines, coupez-les en fines lanières, pelez le concombre, coupez-le en fines rondelles, saupoudrez-le de sel, laissez-le dégorger 10 mn, puis égouttez-le, coupez en fines lamelles le bulbe de fenouil. - Quand les calmars sont cuits, laissez-les refroidir complètement. - Préparez la vinaigrette en mélangeant le reste d'huile, le vinaigre, du sel et du poivre. - Versez tous les éléments dans un saladier à l'exception des oignons doux et des calmars, versez dans le saladier la moitié de la vinaigrette, mélangez, laissez macérer, coupez le citron et pressez-le lavez et hachez le persil. - Quand les calmars sont refroidis, ajoutez-leur le jus du citron et le reste de vinaigrette, mettez au réfrigérateur afin de servir très frais. - Au moment de servir, versez les calmars au centre du plat de service, disposez la salade concombre-poivrons-fenouil autour des calmars, recouvrez le tout avec les rondelles d'oignons doux; saupoudrez de persil haché, servez très frais. -