Préparation

- Pour la garniture: 350 g de petits pois surgelés, 50 g de beurre, 6 fonds d'artichauts (de conserve), une grande boîte de purée de marrons, 4 cuillerées à soupe de crème, sel et poivre. - Allumez le four (th 7, 220ÝC). - Beurrez largement un plat allant au four. - Tapissez-en le fond avec les carottes, les oignons et le céleri émincés et le bouquet garni. - Mouillez avec un verre de vin blanc et un demi-verre d'eau chaude. - Assaisonnez le morceau de veau, enduisez-le avec le reste de beurre, placez-le dans le plat, enfournez. - Arrosez souvent le rôti avec le jus de cuisson, qui doit peu à peu réduire et brunir. - Faites cuire les petits pois 15 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les et faites-les étuver doucement dans 25 g de beurre. - Faites également revenir les fonds d'artichauts dans le reste de beurre chaud. - Délayez la purée de marrons avec la crème dans une casserole et faites cuire à feu doux en remuant à la cuillère de bois. - Rectifiez l'assaisonnement. - Lorsque le veau est cuit, dressez-le sur le plat de service préalablement chauffé. - Entourez-le avec les fonds d'artichauts garnis de petits pois, séparez-les par de la purée de marrons, dressée à la poche à douille. - Retirez le bouquet garni de la sauce du veau, déglacez le plat avec le reste de vin blanc et un peu d'eau chaude. - Rectifiez l'assaisonnement, donnez quelques bouillons, passez au chinois et nappez-en le plat. - Servez très chaud. -