Préparation

- Pour la marinade: 3 carottes, 100 g d'oignons, 25 g d'ail, une poignée de gros sel, 1/2 c à soupe de grains de poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 c à soupe d'huile, 1/2 verre de vinaigre, 2 litres de bon vin rouge (Beaujolais par exemple). - Pour la sauce: 1/2 verre de cognac, 5 c à soupe de farine, 3 c à soupe d'huile, 500 g de champignons de Paris, et si possible 1 bol de sang de porc (vous en trouverez chez le charcutier). - Enlevez la couenne et le surplus de gras du jambon, et coupez la viande en gros morceaux (50 à 80 g). - Mettez ces morceaux dans une grande terrine. - Ajoutez carottes et oignons coupés en rondelles, l'ail coupé grossièrement, sel, poivre, thym, laurier, vinaigre et huile. - Ajoutez suffisamment de vin pour que toute la viande soit recouverte et baigne largement dans la marinade. - Laissez la terrine dans une pièce fraîche pendant 48 h sans toucher à la viande. - Au bout de ce temps, égouttez les morceaux de viande dans une passoire (réservez la marinade). - Faites-les revenir à la poêle dans l'huile chaude, et laissez-les bien dorer. - Tenez les morceaux de viande au chaud dans une cocotte, et versez la marinade (jus et légumes) dans la poêle. - Chauffez jusqu'à ébullition. - Versez alors la marinade bouillante sur la viande, couvrez et laissez cuire 2 bonnes heures, à petit feu. - Un quart d'heure avant la fin de cuisson, préparez les champignons: coupez le bout terreux,puis lavez-les, et faites-les pocher dans un peu d'eau additionnée de beurre et de jus de citron. - Au moment de servir, mettez les morceaux de viande au chaud dans une autre cocotte. - Arrosez-les avec la sauce en la passant à travers un chinois. - Versez le sang, mélangez, tenez au chaud sans laisser bouillir et servez accompagné de croûtons frits au beurre et de pommes vapeur. -