Préparation

- Farce: 200 g de porc maigre, 200 g de veau, 150 g de lard, 150 g de jambon cuit, 1 verre de cognac (1 dl à 1,5 dl). - 2 échalotes, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 50 g de pistaches, 1 boîte de pelures de truffes, 1 grande barde de lard. - Pour la cuisson: la carcasse du poulet, 1 pied de veau, 1 os de veau, 1 bouquet garni, 1 oignon, 1 clou de girofle, sel, poivre. - Pour garnir: gelée en boîte ou en sachet. - Coupez 1 blanc de poulet en languettes ainsi que le jambon, disposez le tout dans un plat creux. - Arrosez de cognac, assaisonnez et laissez macérer 1 h. - Hachez le reste des viandes: chair du poulet, porc, veau et lard, ainsi que les échalotes. - Mélangez bien tous les éléments de cette farce, ajoutez les pelures de truffes et le jus de la boîte. - Liez le tout avec le jaune d'oeuf. - D'autre part, préparez un bouillon avec tous les éléments indiqués pour la cuisson, que vous couvrez d'eau. - Joignez les pistaches (que vous aurez épluchées après les avoir plongées pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante), et le jus de macération des viandes. - Sur la peau de la volaille étalée, mettez une couche de farce, recouvrez de languettes de viande. - Etalez une nouvelle couche de farce et ainsi de suite. - Refermez la peau de la volaille sur la farce et cousez soigneusement. - Enfermez la galantine dans une mousseline et ficelez. - Plongez la galantine dans le bouillon frémissant. - Laissez cuire doucement pendant 1 h 30. - Pour servir retirez la mousseline et décorez à volonté de gelée hachée et de truffes (facultatif). -