Préparation

- Garniture: pommes duchesse, sel, poivre. - Hachez finement les champignons, citronnez-les. - Hachez les échalotes. - Parez les soles. - Beurrez largement avec la moitié du beurre un grand plat allant au four, dans lequel vous disposerez les soles. - Saupoudrez-les avec le hachis de champignons et échalotes. - Arrosez avec le vin blanc et le fumet de poisson. - Faites pocher au four. - Les soles étant cuites, retirez-les, égouttez-les. - Faites légèrement réduire le fond de cuisson. - Ajoutez la crème, faites épaissir à feu vif, liez avec le beurre manié, travaillez au fouet. - Incorporez le reste de beurre à cette sauce. - Décorez le plat de service de pommes Duchesse à la poche à douille. - Nappez avec la sauce. - Saupoudrez de panure blanche. - Faites gratiner au four. - Servez bien chaud. -