Préparation

- Faire lever les filets des soles par un poissonnier et lui demander de réserver les carcasses. - Dans une grande casserole verser le vin blanc et un demi-litre d'eau, ajouter les carcasses de soles, 1 oignon, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni, saler et poivrer. - Mettre sur feu doux et laisser frémir 30 mn à partir du premier bouillon. - Mettre ce fumet à tiédir puis le passer au chinois. - Nettoyer les champignons, les passer à la moulinette puis les faire revenir doucement dans la moitié du beurre. - Enrouler les filets de poisson sur eux-mêmes et les maintenir ainsi avec un petit bâtonnet en bois puis les mettre dans le fumet de poisson. - Faire chauffer doucement et juste avant le premier frémissement arrêter la cuisson. - Retirer les filets et les tenir au chaud. - Faire fondre le reste du beurre, verser la farine en pluie et en remuant continuellement, ajouter peu à peu le fumet de poisson puis mettre la crème et enfin une petite boîte de pelures de truffes. - Etaler les champignons dans un plat allant au four. - Dessus ranger les filets de soles, napper avec la sauce, faire glacer deux mn à feu vif. - Au moment de servir, décorer avec la deuxième boîte de pelures de truffes et éventuellement avec des fleurons en pâte feuilleté. -