Préparation

- Fumet de poisson: arêtes de soles, 1 verre de vin blanc sec, 3 verres d'eau, 1 carotte et 1 oignon en rondelles, 1 bouquet garni, sel, poivre. - Sauce: 30 g de farine, 30 g de beurre, 1/4 de litre de vin blanc sec, 1/4 de litre de fumet de poisson, sel, poivre. - Faites lever les filets de soles par le poissonnier mais réclamez les arêtes pour votre fumet. - Fumet de poisson: portez à ébullition tous les éléments. - Laissez frémir 30 mn sans couvrir. - Sauce: mélangez sur feu doux, 30 g de beurre et 30 g de farine jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse. - Ajoutez 1/4 de litre de vin blanc, 1/4 de litre de fumet (passé), sel et poivre. - Remuez jusqu'à épaississement Puis laissez mijoter 20 mn sur feu très doux. - Lavez les têtes de champignons. - Faites-les bouillir 5 mn avec 2 cuillerées à soupe d'eau, jus de citron et une noix de beurre. - Faites ouvrir les moules sur feu vif, avec une noix de beurre et 1/2 verre de vin blanc, puis retirez-les du feu et ôtez-en les coquilles. - Passez leur jus de cuisson à travers une passoire fine garnie d'un linge. - Mettez à cuire Les filets de soles dans un plat à feu avec ce jus de cuisson, le reste du fumet et 1/2 verre de vin blanc. - Laissez frémir très doucement 4 mn. - Déposez les filets égouttés avec moules et champignons sur un plat long. - Tenez au chaud pendant que vous faites diminuer de moitié le jus de cuisson des soles sur le feu. - Ajoutez-le à la sauce, ainsi que la crème fraîche. - Hors du feu, incorporez le jaune d'oeuf. - Versez sur les filets. - Décorez avec des lamelles de truffe (facultatif). -